餐桌上鹹鹹很是下飯的破布子, 每回看到, 都是圓盤狀出現在餐盤中, 或是搗散了煎蛋, 這次回家, 帶爹娘往白河賞蓮花, 在路邊的市場恰看到有人在賣破布子, 如獲至寶的 A 娘, 喊著回程時一定要買, 於是回家路上再繞過市場, 讓爹媽下車買破布子. 

破布子有一斤 25, 也有一斤 40, 據 A 娘說, 平常在市場看到一斤 25, 不覺有什麼特別, 但是這次和一斤 40 的放在一起, 就能看出來 40 元的每顆都肉質豐厚, 於是 A 的爹娘一口氣扛了十斤. A 娘交待說, 選購破布子最好是青黃摻雜, 才會又有肉, 又有黏性, 太青的沒膠質, 太熟的會容易籽肉分離. 所以A 爹喜歡恰成熟, 由青轉黃的, 肉又多, 口味又好, 籽又不會掉出來. 當然, 如果不想吐子的話, 買熟透的也是一種選擇. 

破布子買回家, 首先要泡水清潔. 因為破布子生長過程中, 難免會有一些小紅蜘蛛或是其他小生物在上頭, 所以洗乾淨是必要的. 

洗乾淨後, 要在水中摘下果實, 如此可以避免破布子的汁液黏手. 不過摘下了破布子後, 可別急著把留下的枝椏丟棄, 這待會還有妙用的. 

接下來要開始煮破布子. 首先是放水, 以恰恰蓋過所有的破布子為宜, 可用手稍稍輕壓鍋內的破布子以確定水量剛好. 水量要控制好, 水放太多稀釋了黏液, 黏度會不足, 要做成塊時會黏不住, 太少水又會煮不透, 煮不透的破布子可是會有很重的澀味. 水放好, 就是開小火, 慢慢地把破布子煮熟, 需時約二個小時. 

利用煮破布子的時間, 可開始調食鹽水. 目標很簡單, 就是飽和食鹽水, 摘除枝椏後的破布子一斤需約 200 g 食鹽, A 媽買的十斤破布子, 摘除枝椏後約重六斤, 所以要配上1.2 Kg 的食鹽. 為達成飽和食鹽水, 簡單的方式, 是邊加熱邊將鹽溶在水中, 待降溫時過飽和的食鹽會結晶析出, 留下的食鹽水就是飽和食鹽水了. 食鹽水煮完, 放涼等破布子煮好.

據說高手可以用嗅覺判定破布子熟了沒, 不過 A 媽功力不足, 只能聞出大概, 所以最保險的方法就是試吃. 拿一二顆破布子丟入鹽水中, 待其凝起即可試吃, 吃起來不黏不澀就可進行下一步.

煮熟的整鍋破布子充滿黏液, 只要一碰到鹽份就會凝結, 接下來的定型流程, 即是利用此一特性, 可是破布子一旦放涼了, 就無法再凝結, 所以切記, 大鍋裡的火到最後都不能關! 在不關火的情形下, 由煮破布子的大鍋中, 盛出一小鍋, 在小鍋中的量不可放太多, 以防破布子在做完前涼掉. 

一盛離小火加熱的大鍋後, 就是和時間的競賽, 接下來的動作都要很快. 盛起破布子時就先在小鍋內灑鹽水, 讓內部也能鹹. 一小鍋輕灑二匙食鹽水即可. 要是灑得太多, 整鍋破布子可就會結成一大塊. 

先放約一匙半鹽水在碗底, 再放入破布子至六七分滿, 放好破布子, 再淋食鹽水. 用湯匙輕壓破布子表面至結實, 把裡頭多餘的鹽水壓出. 翻面, 再壓. 若發現黏不成塊, 可再加食鹽水. 在底部預放食鹽水的原因是, 讓下方的破布子遇食鹽凝結, 這樣在翻面時, 下方才有緊實的底部可以翻過來. 再重覆一次, 這些動作都要在涼掉前完成才行.







一個個的破布子塊壓好, 在還沒冷卻時, 不可相疊, 相疊會讓上下二塊破布子黏在一起, 在稍冷卻後可再泡入食鹽水中, 讓外部更結實. 到一塊塊破布子定型, 就算大功告成. 

做好的破布子塊, 可以冷凍保存, 因為很鹹, 可以放非常久. 至於破布子做完後, 剩在鍋中的汁液, 可以倒掉(一定要直接倒入水溝, 不可倒入排水管, 否則排水管會被黏住), 也可以加入大量食鹽水讓其結成軟軟的一塊, 不過這一小塊鹹得要命, 因為幾乎全是以鹽水結成的, 可別直接吃呀, 這是在做菜時, 可用這小塊取代食鹽, 讓菜餚裡有破布子的香氣.

整個處理破布子的過程裡, 所有用到的鍋碗瓢盆, 上方都是厚厚一層破布子黏液的凝結物, 怎麼洗刷都不容易清乾淨, 這時剛剛留下未丟的破布子枝椏就派上用場了. 拿剛剛的枝椏當作菜瓜布, 在鍋具上輕輕一抹, 煮完破布子的黏液, 就全部乾乾淨淨不殘留啦. 

這一塊塊的破布子要怎麼吃呢? 

可以完全不煮, 畢竟都是煮熟的破布子做的, 從冰箱拿出即可食用.

退冰後搗散煎豆腐. 

拌入蛋中煎蛋, 也可加九層塔. 

其他附註 :


1. 據說用白蔭油也可使破布子凝固, 不過 A 媽之前的實驗, 有股怪怪的味道, 還未完全成功, 研究成功後再告訴大家.


2. 破布子未必要凝成整塊吃, 也有涼拌的方式, 泡入以薑絲等調成的醬汁中, 待之後 A 媽製作時, 再來記錄.


以下二點, 未經證明, 大家參考看看 :


3. 據說破布子可以可固胃, 去油膩, 幫助消化. 不過不知道有沒有實驗證實.


4. 最神奇的是, 據 A 爹娘說, 破布子和芒果有奇妙的關係, 二者產季相同在夏季, 正是為了相生相剋的關係. 像是用芒果枝幹當柴燒, 用以煮破布子, 這樣煮出來的破布子是不會凝結的, 更別說是手上有芒果汁, 或是芒果汁掉入鍋中. 而吃芒果太多胃不舒服, 只要一吃破布子, 馬上可以解除症狀. 甚至芒果乾吃太多, 色素留在體內, 也只需吃些破布子, 就可解掉色素. 說真的, 這實在太神奇了, 不過不只 A 爹娘如是說, 還有A 娘的朋友懷疑自己的破布子製作失敗, 一直凝結不住, 是因為廚房裡放了二顆芒果的緣故, 雖然事後查明是因有事太早採收破布子, 未成熟才凝不住, 但破布子和芒果的關係卻又得到另一家庭的認同.


在 Yahoo 找到破布子的相關連結 http://www.dt3es.tnc.edu.tw/~dt3es/six06.html

 

 

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